生活中，剩飯剩菜很常見……
倒掉？可惜，浪費(fèi)下頓繼續(xù)吃？又怕不健康
認(rèn)為不健康的原因無非有兩方面，一是擔(dān)心剩飯剩菜中亞硝酸鹽會(huì)致癌；另一方面是擔(dān)心細(xì)菌大量繁殖，容易引起拉肚子。
真實(shí)情況如何？
事實(shí)勝于雄辯！湖州疾控“實(shí)驗(yàn)派”幫你尋找真相。近日，湖州市疾控中心小伙伴對不同保存條件下的菜肴開展了菌落總數(shù)和亞硝酸鹽檢測。
【實(shí)驗(yàn)材料】
單位食堂現(xiàn)烹現(xiàn)制的5份菜肴：紅燒魚、白燒魚、紅燒雞、白切雞、炒青菜。
【實(shí)驗(yàn)方法】
每份菜肴烹制好、裝盤后——分裝出1等份（約200克）用于菌落總數(shù)基礎(chǔ)值檢測
由三名工作人員模擬吃飯過程，對每種菜品進(jìn)行試吃試吃后將每種菜品再分裝成4等份04分裝好的菜品分別置于室溫（26-28℃）和冰箱（4℃）條件下儲存，分別在不同時(shí)間段取樣檢測菌落總數(shù)和亞硝酸鹽含量。（以炒青菜為例）
揭曉真相的時(shí)刻來了
【菌落總數(shù)結(jié)果】
根據(jù)《DBS 44/006—2016非預(yù)包裝即食食品微生物限量》，菌落總數(shù)<10000cfu/g為滿意，10000~<100000cfu/g為可接受，≥100000cfu/g為不合格。
【實(shí)驗(yàn)結(jié)論】
1. 菜肴放置較短時(shí)間，其中亞硝酸鹽含量會(huì)上升，但上升的量非常有限，遠(yuǎn)低于國家安全標(biāo)準(zhǔn)，更達(dá)不到致癌程度。（成人一次性攝入亞硝酸鹽0.2~0.5克會(huì)急性中毒，3克會(huì)致死；長期過量攝入，亞硝酸鹽會(huì)在胃酸等環(huán)境下反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺而致癌）
2. 菜肴在室溫條件下短時(shí)間保存，細(xì)菌繁殖尚在可接受范圍，一旦時(shí)間延長，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致健康安全隱患。
3. 冰箱冷藏可有效抑制剩菜中大多數(shù)細(xì)菌種類的繁殖，但隨著冷藏時(shí)間的延長，細(xì)菌繁殖量仍然會(huì)出現(xiàn)增加，同時(shí)其感官品質(zhì)也會(huì)大打折扣，不宜食用。
所以，對于較短時(shí)間保存的剩飯剩菜，大家不用擔(dān)心其中會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽帶來的危險(xiǎn)，而更應(yīng)該注意其中的細(xì)菌繁殖，尤其是致病菌污染繁殖！
問題來了，那么如何保存和食用剩飯剩菜？
1.按量備餐，最好不剩
2.寧剩葷菜，不剩蔬菜
蔬菜經(jīng)過久放和反復(fù)加熱會(huì)損失很多營養(yǎng)，實(shí)在要剩就把肉類食品（水產(chǎn)品除外）剩下來，因?yàn)槿忸愊啾仁卟藳]那么容易變質(zhì)，再加工時(shí)風(fēng)味和營養(yǎng)方面的影響也沒那么大。
3.巧用保鮮膜、保鮮盒
剩菜剩飯放冰箱前，一定要用保鮮膜封好，或者裝進(jìn)帶蓋的保鮮盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鮮盒儲存能節(jié)省更多的冰箱空間哦！
4.及時(shí)放冰箱
冰箱冷藏可有效抑制剩飯剩菜中的細(xì)菌繁殖，但不宜長時(shí)間保存，最好能在5-6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完，最長也別超過24小時(shí)。
5.再次食用前，徹底加熱
剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱，以殺滅其中可能的致病微生物。所謂徹底加熱，就是把菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
